今年六月，界面新聞在上海舉辦了第二屆《2025食界精致餐飲投資論壇》。論壇上，12位餐飲行業投資人、品牌主理人、企業高管、行業專家及美食家，圍繞 “向內看、走出去，探尋精致餐飲投資新機遇”的主題展開討論。其中，“向內看”，挖掘國內市場的潛力，時刻關注消費者需求的變化，加強自身品牌建設和品質提升，“走出去”則是指積極拓展嘗試海外市場，傳播中華美食文化，為中餐探尋更大的市場空間。
港澳地區是引領精致餐飲發展的風向標，這里背靠內地市場，既有對粵菜等傳統中餐的傳承，又有對西式理念與技法的融合。同時，率先引入 “米其林指南”“亞洲 50 佳餐廳” 等國際權威評價體系，加之標準規范的全服務，催生了一批兼具本土特色與國際視野的餐廳。
以此為背景，九月，“精致餐飲投資論壇?澳門站” 如約而至。這一次，我們與餐飲投資圈的朋友相聚在澳門永利皇宮?譚卉，由譚卉行政總廚譚國鋒、云和面館&云和私房菜行政總廚葛培峰、Fumée 拂嗚主廚陳婕共創，此外，藝術家TANGO為晚宴創作專屬插畫，以“拿手好蟹，共創上演” 為主題的六手聯彈主廚晚宴拉開序幕。
我們邀請到了15位餐飲投資圈的朋友，他們投資的餐廳涵蓋粵菜、日料、意大利餐、融合菜等多元品類，累計超過三十家“米其林指南”、“黑珍珠餐廳指南”和“亞洲50佳餐廳”榮譽。包括：廣舟的創始人烏永哲；今年三月榮獲“亞洲 50 最佳餐廳”的La Bourriche 133和米其林入選餐廳mercado 505的創始人沈佳麟；把東京熱門燒鳥店TORIKAZE引入上海并獲得米其林一星餐廳的投資人馬英達；米其林一星餐廳頭灶的投資人周海文，他投資的融合極簡料理CHIUne將于年底亮相上海；Stonesal言鹽創始人林震谷；來自杭州的刀刀，他是米其林一星餐廳暗香的合伙人；臻選云南菜的泓0871系列創始人劉新；來自北京的老塔，他的新餐廳已經開啟九月底的預約；深耕廣州市場的彪哥，他是現代粵菜躍系列的創始人；米其林入選餐廳La Scène Ronde SR 之舞 by 山蒙創始人繆慶和KK；云覓CFO Roman Li，他們把Da Vittorio引入上海，并連續多年獲得米其林二星；參與本次六手聯彈晚宴的Fume?e拂鳴和云和面館&云和私房菜創始人潘大衛和趙磊；來自上海的路搖，他是白鯨咖啡的創始人以及餐飲顧問戴踏踏和楊蓓怡。
平日，他們是“藏”在餐廳背后的人。與其追逐短期餐飲潮流，他們更專注如何能讓餐廳保持長久的生命力。培養廚師團隊，研發止于“好吃”的菜品打造獨特的味覺價值與記憶點，到供應鏈的穩定優化，餐廳環境、服務等多維度協同，讓餐廳持續保持競爭力。
為了征服這群 “最懂吃、最挑剔” 的朋友，三位主廚提前兩周開始討論菜品主題，最終以九月時令食材 “螃蟹” 為主角。因此在食材選擇上，主廚們聚焦當季鮮物，除核心的蟹外，還搭配了菌菇、婆參等。
他們認為“新鮮”既是食材的新鮮度，又是吃過的美食的新口感，所以將記憶中的美食融入創新形式，讓食客們感受到新驚喜。前菜環節，譚師傅呈現 “奄仔蟹戈渣”，葛師傅復刻 “弄堂油墩子”—— 兩款香酥油炸菜品，搭配陳婕以泰式清爽醬汁調制的“冷拌紅毛蟹”，解膩又開胃，巧妙平衡了口感層次。
譚師傅結合譚卉“二十四節氣”的創作理念，帶來“胡椒湯咸菜灼黑豚肩肉”，以溫潤的胡椒湯底契合秋季暖身需求，盡顯食材本味。
云和面館招牌“云和三蟹面”作為主食呈現，葛師傅將傳統面條替換為菠菜面，且面條寬度精確到毫米，只為讓每一口都達到最佳口感。
除了三位主廚呈現的菜品，朋友們還感受到了中國葡萄酒的魅力。為了讓每道菜的風味最大化地發揮，侍酒師均搭配了適配的佳釀。值得一提的是，這些葡萄酒大多數來自中國本土的酒莊，得益于永利臻典舉辦的 “中國葡萄酒大賽”，挖掘本土佳釀并搭建國際矚目的閃耀舞臺，讓這些獲獎佳釀能以通行的國際標準，與全球新舊葡萄酒世界展開平等對話。
晚宴結束后，眾人移步至永利吧繼續暢談。席間，大家回味著剛才印象深刻的菜品細節，或與新結識的朋友交流心得，氣氛輕松而熱烈。這場吸引眾人從全國各地奔赴澳門的相聚，與其說是投資論壇，更像是一場氣氛溫馨的秋季晚宴。這背后來自永利澳門對精致餐飲的持續探索與創新。為了不斷重塑大家對高端餐飲的想象，同時為賓客帶來更豐富、更有層次的味覺體驗，會定期推出國際級名廚的聯彈合作，希望通過跨地域、跨文化的交流，把不同廚師的理念、技法和對食材的理解融合在一起，碰撞出新的創意。
借此機會，界面新聞永利澳門綜合度假村市場策略營銷總裁鄒文瑜（Zoe Zou）就永利澳門餐飲發展趨勢展開探討。
界面新聞：永利軒和泓已連續多年獲得《米其林指南》，在保持榮譽的同時，如何持續創新以適應不斷變化的市場和顧客需求？
鄒文瑜：對于永利來講，創新不是盲目地追逐潮流，我們的創新是通過不斷打造“只此永利”的獨特體驗，去刷新市場的想象，超越顧客的期待，努力成為潮流的締造者而非迎合者。
比如說我們對于食材的講究在業內可謂數一數二，我們會不計成本地不斷從世界各地為食客甄選最獨一無二的食材。今年，“泓”的主廚親自到日本，在2025世界和牛拍賣會上成功拍得冠軍和牛，目前全澳門只在“泓”可以品嘗，這應該算是開了業界先河。
除了美食，餐廳在餐酒搭配方面也創造了全澳門之最。比如說“泓”的清酒酒單已經囊括了超過180款清酒，這個數目已經遠遠超過其他同業，成為澳門第一。
很多客人來永利軒和泓，不僅因為獨特的美酒佳肴，獨一無二的氛圍也是一個很重要的原因。比如說永利軒，已經成為合家團聚、共度美好時光的首選高檔粵菜食府；而泓則通過不斷發掘全新的趣味用餐體驗，成為追求互動感和氛圍感的餐飲新地標。
為了不斷重塑大家對高端餐飲的想象，同時為賓客帶來更豐富、更有層次的味覺體驗，餐廳還會定期推出國際級名廚的聯彈合作，希望通過跨地域、跨文化的交流，把不同廚師的理念、技法和對食材的理解融合在一起，碰撞出新的創意。例如今年九月，永利軒將與香港米其林二星營致會館主廚聯手呈現一場港澳名廚盛宴，大家可以期待一下米其林四星合璧會擦出什么樣的火花。
界面新聞：從《米其林指南》等美食榜單來看，澳門的精致餐飲始終保持著旺盛的生命力。你認為永利在推動澳門精致餐飲發展方面，扮演著怎么樣的角色？
鄒文瑜：在澳門精致餐飲的版圖上，永利一直以精益求精的態度和豐富多彩的活動，成為行業的先鋒標桿和靈感源泉。
精致餐飲的核心是食材。從新鮮度到時令性，從稀缺性到可持續性，永利對出品的嚴苛要求可謂體現在了方方面面，因為每一項都做到了極致，所以永利才能在以“品質為王”的精致餐飲領域成為行業標桿。
除了對食材的一絲不茍，永利在餐飲活動的數量和質量上堪稱行業之最。立足澳門這座“創意城市美食之都”，我們利用遍布全球的資源和網絡，不斷將國內外的星級名廚、調酒大師、茶藝名家云集到澳門，為行家和食客輪番呈現大師級、世界級、盛事級的活動。這些不僅能夠促進中外高端餐飲的交流與對話，更全方位地提高了澳門精致餐飲的水準。
此外我們也深知，精致餐飲的未來發展不僅需要名家大師，更需要后起之秀。所以永利一直致力于為行業培養有能力、有遠見、有想法的餐飲人才，我們很樂于為廚師的創新提供資源支持，讓他們敢于突破傳統菜系邊界，融合多元飲食文化，為行業發展注入源源不斷的生機與活力。
界面新聞：譚卉開業第二年斬獲"米其林二星"與"亞洲50最佳餐廳"第9位的成績。譚師傅以二十四節氣為核心創作理念奠定了菜品特色，除此之外，從用餐體驗來看，你認為餐廳在哪些方面帶來了創新？
鄒文瑜：譚師傅對于餐飲的創新，一直處于行業的前沿。來到譚卉的賓客，體驗到的絕對不是一成不變，而是“常來常新”的新鮮感。
這首先是因為譚師傅秉承兼容并包的態度，不斷挑戰自我的極限，持續開展跨越地域和文化的廚藝交流和風味對話，讓每一次碰撞都帶來令人耳目一新的驚喜。比如今年九月中下旬，譚師傅就將與同樣上榜2025亞洲五十最佳餐廳的香港Neighborhood餐廳的主廚 David Lai，繼綜藝節目《一飯封神》后再度線下聯動，攜手2021年“亞洲最佳甜點主廚”Angela Lai，呈現一場奇思妙想薈萃的風味盛宴，帶來1+1大于2的限定體驗。
此外譚師傅還特別擅長跨界融合，為傳統賦予別樣的新意。比如他曾和武夷巖茶非遺傳承人合作，推出巖茶與粵菜搭配的雅宴，餐茶搭配，以茶入饌，締造了獨一無二的餐飲美學。
除了高手過招一般的風味對話，譚師傅的與眾不同之處還在于他喜歡深入山海尋根溯源，用大師級的敏銳感官為食客臻選最優質的食材，讓餐飲體驗更有層次也更有故事。比如他會親赴云南深山挑選野生菌菇，和滇菜大師合作呈現精致的菌菇料理盛宴；還會走訪“永利臻典?中國葡萄酒大賽”的獲獎酒莊，把風土食材和佳釀的靈感融入現代粵菜，不斷開創中式精致料理的新范式。
界面新聞：九鯤通過珍饈佳釀拍賣、茅臺主題酒吧等賺足了話題度，同時張志成師傅曾提到以"好吃""好玩"為核心，顛覆了對傳統海鮮餐廳的固有認知。在最初策劃與落地過程中，如何將這些活動與"海鮮"融合，形成餐廳獨特的記憶點？
鄒文瑜：與其他傳統的海鮮餐廳相比，九鯤的不同之處在于“沉浸式嘗鮮體驗”。我們希望圍繞海鮮這一核心，通過更具有參與感和趣味性的餐飲娛樂體驗，讓賓客們在品嘗海鮮之鮮的同時，更能收獲獨一無二、只此九鯤的“新鮮”體驗。
比如說餐廳獨創的沉浸式競拍，來自全球的頂級海鮮、珍藏版佳釀輪番登場，賓客現場不僅能體驗有如拍賣會現場一樣高潮迭起的氛圍，幸運兒更能享受主廚親自烹調競得海鮮的專屬待遇；餐廳內的全澳門唯一的茅臺主題酒吧，更是能讓大家在品嘗海鮮之余，收獲更加極致的味蕾享受。
此外，九鯤的網紅主廚張師傅，最近通過參與綜藝節目《炙熱游戲·百廚大戰》人氣飆升，我們會借此不定期推出“小胖的深夜開灶”，主打他親自下廚的私房菜 omakase，打造充滿“小胖風格”的獨特餐飲體驗。
這些創意讓九鯤不再只是一個傳統意義上的酒店餐廳，而是變成了一個有故事、有互動、有驚喜的體驗空間，徹底刷新了大家對海鮮餐廳的想象。
界面新聞：主廚們總能持續創作出兼具創意與口碑的菜品，這背后少不了永利澳門為他們搭建了展現自我的平臺。能否分享一下，集團從哪些方面助力主廚發展？這些舉措如何幫助永利澳門旗下餐飲品牌提升影響力達成共贏？
鄒文瑜：永利始終相信主廚是餐飲的靈魂，所以我們投入了大量的資源，為主廚們搭建施展才華的矚目舞臺，并為他們的未來發展提供系統性支持。
我們設立了永利餐飲管理學府，為團隊成員提供系統化培訓，幫助他們在專業技能與職業發展上不斷進階。內部也鼓勵跨部門交流與經驗分享，營造開放、多元的創意氛圍。
同時，我們還會定期邀請亞洲頂尖餐飲人才來店交流，幫助主廚們開拓眼界，激發新的創意和靈感；并通過媒體專訪、美食節等形式，提升主廚的行業能見度和個人品牌聲譽。
這些努力也帶來了可見成果——譚國鋒總廚與張志成總廚分別榮獲澳門《Tatler Best-in-Class》的“最佳創新大獎”與“卓越新星大獎”，這些成就不僅是對廚師個人創新能力的嘉獎，更顯著擦亮了永利餐飲品牌的閃耀名片。
界面新聞：馥樂庭憑借"亞洲超人氣美食地標"的定位，開業僅4個月贏得了無數好評。此前外界往往更聚焦澳門精致餐飲市場，能否分享下決定推出"煙火美食"的核心考量？
鄒文瑜???????：馥樂庭之所以定位為“亞洲超人氣美食地標”，正是源于我們對市場趨勢的深刻洞察：越來越多的游客追求地道、便捷且具有社交屬性的餐飲體驗。
因此，我們打破傳統美食廣場模式，以“精品化、高顏值、強社交”為理念重新塑造大家對于美食廣場的想象。由國際頂尖設計團隊打造、充滿歐陸典雅風情的用餐空間，實現了“環境和美食同樣出片”的效果，成為追求“打卡文化”和“出片率”的年輕一代絕佳的打卡社交目的地。
美食方面，我們在全澳門獨家引進了18個亞洲超人氣餐飲品牌，例如日本百年鰻魚老店“四代目菊川”、臺灣“門前隱味牛肉面”等，讓賓客無需走遍亞洲，在澳門就可以將亞洲的網紅美味一網打盡。
此外，馥樂庭的的高人流量也讓其自帶“爆款試驗田”屬性，我們可以通過它快速測試市場反應，為未來新餐廳的開發提供寶貴靈感。
放眼澳門，馥樂庭一直積極與澳門本地供應商合作采購海鮮等食材，這不僅將提高本地食材的曝光度和影響力，為澳門企業拓展商機；也能讓更多海內外游客更深入地感受到澳門作為“創意城市美食之都”的魅力。
界面新聞：永利臻典舉辦的"中國葡萄酒大賽"的契機是什么？賽事舉辦后，收到了哪些積極地市場反饋？
鄒文瑜???????：作為全球榮獲福布斯五星大獎最多的獨立酒店品牌，永利一直以高瞻遠矚的視野和極致不凡的品味蜚聲國際，成為澳門餐飲服務行業的典范與標桿。
近年來，中國葡萄酒產業飛速發展，逐漸在國際上嶄露頭角，但我們也意識到，華夏大地臥虎藏龍，更多優秀的中國葡萄酒還沒有被世界所看見和認可。
因此，永利特別希望能夠利用遍布全球的資源和網絡，為中國的美酒佳釀搭建一個國際矚目的閃耀舞臺，讓獲獎佳釀能以通行的國際標準，與全球新舊葡萄酒世界平等對話。
所以我們竭盡全力，在過去兩年半，派出團隊走遍全國酒莊，發掘隱藏于華夏大地的至臻佳釀；云集世界頂尖評審，不斷優化評審機制，以公平、公正、公開的國際標準成功舉辦了2024、2025一連兩屆“永利臻典——中國葡萄酒大賽”。這是目前全球規模最大的以國際標準評審的中國葡萄酒大賽。2025年大賽更是超越往屆，成功吸引了近200家酒莊的近900款佳釀角逐殊榮，影響力更上一層樓。
秉承對高品質的極致追求，我們希望借助這項賽事為中國葡萄酒提供持續不斷的策略支持和推廣平臺，持續賦能中國葡萄酒產業的國際化發展。
大賽舉辦至今，我們得到了非常積極和正面的反饋。參賽酒莊普遍認為永利臻典在專業、公平和市場導向之間找到了很好的平衡，是一個真正有價值的國際平臺。獲獎酒莊也對我們舉辦的活動豐富程度贊賞有加，通過各類葡萄酒品鑒會、產區主題盛宴、餐酒搭配饗宴等餐飲推廣活動，永利助力他們更加有效地增加了品牌曝光度，發掘了更多潛在商機，開拓了更廣闊的國際市場。
界面新聞：和中國大陸和中國香港的餐飲市場相比，你認為澳門餐飲市場有哪些獨特性？
鄒文瑜???????：與中國大陸和中國香港的餐飲市場相比，澳門餐飲市場具有顯著的獨特性，主要體現在以下幾個方面：
首先，客源國際化程度極高。澳門作為世界旅游休閑中心，吸引了大量來自全球各地的游客，這要求餐飲場所不僅需符合國際標準與多元口味，還必須深度融合本地特色，以應對多樣化的消費需求。其次，競爭環境異常激烈。在不足33平方公里的土地上，匯聚了眾多米其林星級餐廳和世界級餐飲品牌，這種高度密集的競爭格局持續推動著企業在菜品、服務與體驗上的創新與升級。再者，中西文化交融底蘊深厚。超過400年的中西交流歷史，塑造了澳門獨具魅力的飲食文化基因，使其既能堅守傳統嶺南風味，又開放包容地吸納葡國菜及國際料理精髓，形成“既傳統又開放”的餐飲風格。
界面新聞：近年來精致餐飲的客群呈現"年輕化"的趨勢。你認為在選擇高端餐廳時，餐廳具備的哪些特色與優勢會成為左右他們選擇的關鍵？
鄒文瑜???????：如今選擇高端餐廳的年輕人，其實特別看重幾件事：體驗是不是獨特、有沒有打卡點、口味創不創新，以及餐廳的理念自己是否認同。永利旗下的餐廳也在不斷煥新體驗，滿足年輕一代的需求。比如永利的九鯤，就打破了傳統海鮮餐廳的概念，用兼具互動感和趣味性的“珍饈佳釀拍賣會”，滿足年輕一代追求個性的需求；再比如“亞洲超人氣美食地標”馥樂庭，把好看和好吃都做到了極致，讓年輕人不僅能夠一站式打卡亞洲網紅美食，還能氛圍感十足的環境中，享受“隨手拍大片”的快感。
此外，Z世代會將飲食視為價值表達。他們重視時令食材、健康飲食，也在意食物從哪里來、誰種的、怎么種的；他們還會有較強的環保意識，支持公平交易，拒絕以犧牲他們人或環境為代價。永利從食材采購到餐飲運營，所堅持的理念正好與這些價值觀高度契合，這也無形中增強了年輕群體對于永利品牌文化的認同和好感。
界面新聞：澳門特區政府正大力推動非博彩業務，你認為餐飲是吸引游客到訪的主要方式之一嗎？此外，永利澳門在強化旅游體驗競爭力方面，還做出了哪些嘗試？
鄒文瑜???????：餐飲現在確實已成為吸引游客到訪澳門的關鍵因素之一。統計數據顯示，2025年第一季度澳門入境旅客達到約986萬人次，同比上升11.1%，這也說明包括美食在內的多元化旅游體驗，正越來越吸引游客。除了持續進行餐飲創新，永利也在提升整體旅游體驗上做了很多重要嘗試：
首先，打造沉浸式娛樂體驗，比如借助知名表演湖打造水舞、音樂與光影交織的視覺盛宴，為游客提供獨特的感官享受。其次，注重文化藝術融合，積極引入高端藝術展覽，例如在永利皇宮盛大揭幕的“千年瓷都，蓮通天下——‘景德鎮．澳門’海絲瓷光數字藝術展”。該展覽作為全球首個景德鎮大型陶瓷主題光影藝術展，也被納入“東亞文化之都．中國澳門”活動年項目，顯著提升了空間美學與文化內涵價值。
在國際盛事合作方面，永利澳門作為“2025亞洲50最佳酒吧”頒獎典禮的主辦場地合作伙伴，成功吸引了亞洲頂尖調酒師及餐飲業界代表匯聚澳門。這類活動有力推動了澳門建設“創意城市美食之都”，并鞏固其作為世界級餐飲盛事首選地的地位。
此外，永利還通過舉辦特色節慶活動來豐富體驗，例如系列高端清酒活動，匯聚超過180款優質清酒和30多款生酒，將澳門打造為全球清酒愛好者的必訪之地，并進一步鞏固澳門作為“創意城市美食之都”的國際聲譽。
這些多層次、多維度的做法，共同構筑了永利澳門獨特且難以復制的綜合度假體驗，不僅增強了其在市場中的品牌辨識度，也為澳門鞏固其“世界旅游休閑中心”的定位貢獻了實質性的力量。