界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

深陷“預制風波”的西貝將一系列道歉和整改措施作為解決方案。9月15日，西貝發布公告稱，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。

其整改措施包括所有使用大豆油烹調的菜品，調整為使用非轉基因大豆油；兒童餐所用的牛肉醬、牛肉餅、鱈魚條調整為門店現炒、現做、現炸、現烤；烤羊肉串調整為在門店現切、現串、現烤；豬排燴酸菜中的豬排改為生排骨在門店現炒；肉夾饃中的鹵肉、椒麻雞改為現鹵、現煮；以及小米粥中的金瓜泥改為門店現制，等等。上述調整要陸續在10月1日前在全國門店完成。

在整改措施發出的次日，界面新聞于9月16日下午來到北京世貿天階西貝門店探訪，店員表示店內大豆油已經更換為非轉基因大豆油，但包括兒童餐、羊肉串、豬排燴酸菜、椒麻雞等產品的做法還沒有來得及做出調整，但強調會在10月1日前整改完成。

“廚師在下午的時候去參加培訓了，”她告訴界面新聞，在更改菜品操作后，出品流程和后廚操作空間也要改變，廚師要重新上手新的操作流程。

界面新聞發現，在5點40左右至6點40左右的晚餐時段，該門店的客人在4-5桌左右。

西貝此番做出調整的菜品，基本是原本店內的招牌菜品，在門店所有菜單中的占比超過10%。而可以肯定的是，對一系列菜品在原料和制作上做出調整，會帶來成本的上升和供應鏈的變化。

把部分菜品的中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工，對于供應鏈成熟的餐飲公司來說，在原材料上可能不會有太大挑戰，但主要影響的是用工成本。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲行業分析師林岳在采訪中告訴界面新聞，首先門店現制需要更多熟練的廚師來完成現場的制作，若用現有人員兼任，則需要培訓，增加加班的工時等問題，人力成本會攀升；再者，現場制作食材損耗會增加，也要占用后廚制作空間，甚至需要增加烹飪設備，出餐速度也可能會有影響，整體效率不如中央廚房。

他進一步表示，中央廚房也要隨著這些調整重新定位，比如更多聚焦在基礎食材的配送、深加工食材的預處理、新鮮食材的供應計劃管理等等。

但考慮到距離10月1日只有2周左右時間，整改的幅度可能也不會太大。“門店后廚肯定也來不及大整改，就是開辟一個地方、增加設備先做。”他對界面新聞說，但中央廚房的重塑需要更長時間。

如果按照西貝全部員工1.8萬人、一共370家門店計算，除去中央廚房以及總部運營人員，每家門店的員工數量在30-40人左右。通常其后廚需要廚師長、面點廚師、熱菜廚師、烤鴨廚師、涼菜廚師、幫廚等不同崗位。

這對于西貝來說，也意味著其創始人賈國龍口中的今年上半年5%的平均利潤率，會進一步壓縮。

事實上，由于西貝并非上市公司，且并未公布具體財務數據，外界對5%這一數字有頗多質疑。但在餐飲行業中，這一指標通常指的并非是毛利潤率而是凈利潤率，即需要扣除包括原材料、人工、房租的所有成本、費用及稅費后，最終盈利與營業收入的比例；以及要計算上半年全部門店的綜合盈利水平。

界面新聞在上市餐飲公司的財報中對比發現，西貝5%的凈利潤率處于中游水平——肯德基、必勝客的母公司百勝中國在今年上半年的凈利潤率約為8.79%；海底撈達到8.48%；太二酸菜魚的母公司九毛九則是2.13%；呷哺集團上半年則仍處于虧損狀態，凈虧損達到8000萬元。

全國餐飲行業的整體經營狀況也并不樂觀，餐飲消費市場整體低迷和競爭加劇，已經是當前不爭的事實。

根據國家統計局數據，今年上半年全國餐飲收入同比增長4.3%，但限額以上（指年營收200萬元及以上）單位餐飲收入增速降至3.6%，6月單月更是出現0.4%的負增長——這也是2023年疫情結束后首次單月負增長，表明高端餐飲和頭部品牌面臨更大壓力。

中國烹飪協會在今年7月指出，綜合數據與市場調研，上半年餐飲業呈現“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態勢。

西貝在遭遇此次爆炸式輿情風波后的客流下滑已經無可挽回。根據賈國龍的說法，稱9月10日和11日西貝所有門店日營業額分別掉了100萬元，開放后廚輿論關注最為集中的12日，他估計會掉200萬元到300萬元。

界面新聞在事發后的9月12日、14日、15日以及16日，在北京、上海、深圳的多家西貝門店也發現了客流明顯下滑的情況。

當前來看，即使羅永浩停戰，西貝做出整改措施，但它仍面臨該如何用產品和服務挽回客人的巨大挑戰。

而在林岳看來，西貝門店的盈利模型也要重新調整。“菜單、客單價、翻臺率、坪效，都要重新考慮清楚了。”他對界面新聞表示。

一個判斷是，深陷“貴價”輿論漩渦的西貝，已經無力用上調價來平衡盈利空間。按照賈國龍的說法，西貝上半年原料采購成本和人工成本占比最高，分別占3成左右。但他本人對于“貴價”的指責并不認可，堅稱西貝的“優質平價”定位。

“我們的牛羊肉產品（食材成本）是豬肉的3倍，雞肉的5倍，又要好食材，工藝又要做得好，你的成本就頂在那了，降成本可不可以？可以，但要想降成本就降品質，一降品質（消費者）就不愿意。”在2024年底的采訪中，賈國龍曾經對界面新聞如此表態。

而它還有一個致命危機是，轉型“家庭歡樂餐廳”，用兒童餐作為主打產品的西貝，該如何挽回家長們的信任——這個群體可能并非價格敏感，但對食品安全和食材透明尤為在意。

在此次輿論危機中，“2歲的西蘭花”也成為輿論焦點。在一個流傳的新聞截圖中，西貝的“有機速凍西蘭花”產自山東泰安，保質期24個月，儲存條件是零下18°C以下冷凍保存。盡管它可能違背普通人的直覺，但通過速凍方式儲存西蘭花已經是行業內的普遍做法。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅解釋稱，速凍蔬菜有嚴格要求，需在零下20-30度的環境中進行。速凍前蔬菜要經過短時間漂燙處理，目的是滅掉破壞營養素的氧化酶等，隨后迅速降溫至0度左右，避免營養素上時間受熱損失，然后再到達零下18度以下的深凍狀態。

以當前的技術水平來說，速凍工藝處理的西蘭花完全不需要防腐劑等添加劑，保質期也會達到1-2年。而從連鎖餐廳運營效率來看，此類速凍處理的凈菜產品比起菜場現買，在品質和穩定性上更能做到標準化。而連鎖餐廳也會通過日常消耗增加凈菜的周轉率，避免凈菜冷凍的時間過長。

但對于“預制菜”來說，當前國家規定、行業標準與公眾認知之間有很深的鴻溝，洶涌的情緒也再次放大了這種撕裂。對于西貝而言，該如何解釋以及用產品和定價重新彌補與消費者之間的信任裂痕，仍然是一個棘手的難題。