“市場監管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業——不能只開店、不管店！不能只收費、不擔責！”2025年9月28日，市場監管總局召開食品安全專題新聞發布會，市場監管總局食品安全總監孫會川說。

界面新聞從發布會現場了解到，根據中國連鎖經營協會的統計，中國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。“一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業上下游全產業鏈的快速發展，涌現出了一批大家耳熟能詳的餐飲連鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負了消費者信任，也影響大眾對食品安全的信心。”孫會川說。

孫會川介紹，上世紀80年代末，我國開始出現餐飲服務連鎖經營。近年來，餐飲服務連鎖經營發展出直營、合營、加盟、內部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現出多元化、差異化、數字化等趨勢特點，發展較為迅猛。

但在現行法律法規中并沒有針對連鎖餐飲這一業態明確具體監管要求，2015年修改的《食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級人民政府應當采取措施鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。這是我國連鎖經營處于起步階段時提出的鼓勵性條款，已不能適應目前我國餐飲服務連鎖經營的發展趨勢。

為此，市場監管總局近日出臺《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》。，并于今日正式公布。孫會川介紹，《規定》首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去認定標準不統一導致的“監管對象不明確”的問題。

壓緊壓實企業總部食品安全管理責任

“企業總部對中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任，在整個餐飲服務連鎖企業中，發揮著 ‘火車頭’的作用。” 市場監管總局餐飲食品司司長俞路介紹，從總局今年以來指導地方市場監管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業總部重視食品安全，設置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業安身立命之本，品牌才能久立不倒。

為此，《規定》重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，著重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。明確企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，每年必須將一定數額的營業收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

此外，《規定》明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著重解決以往經常出現的“出了問題相互推諉”的問題。“餐飲服務連鎖企業食品安全絕不允許有法外之地！” 孫會川介紹，《規定》明確，企業總部應當發揮統籌管理作用，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全相關工作制度和機制，并針對總部、分支機構、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點工作。

俞路介紹，《規定》還對企業總部未定期對相關主體進行檢查評價、通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任、未按要求報告等情況設置了相關罰則，目的就是為了進一步壓緊壓實企業總部應當承擔的食品安全管理責任。

企業總部應當實施“互聯網+明廚亮灶”，提高經營過程實時控制能力

“在數字化浪潮席卷全球的今天，對于連鎖餐飲這一傳統與現代交織的領域而言，利用遠程視頻監控、信息化管理平臺疊加人工智能技術實現智慧化管理，是消除食品安全風險隱患、重構經營模式的關鍵驅動力。” 俞路說。

對此，《規定》明確，企業總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯網+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環節的食品安全狀況進行重點檢查評價，提高經營過程實時控制能力，及時發現和消除食品安全風險隱患。

同時，企業總部應當結合實際，通過建立食品安全信息化管理平臺等信息化方式，對原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。

俞路介紹，實施“互聯網+明廚亮灶”，不僅能夠幫助企業總部分析優化人員操作動線，調整人員培訓計劃，動態匹配用工需求，更重要的是能幫助企業總部掌握門店食品加工制作過程等關鍵環節的食品安全狀況，了解門店從業人員是否遵守食品安全標準和企業總部制定的操作規程。代替傳統人盯人模式，達到遠程巡店和標準化運營的目的，再疊加上AI算法監控后廚衛生、抓拍違規操作等場景，實現風險預警，有效提高管理效能和管理精準性。

此外，俞路表示，通過對原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購策略，減少食品浪費，更加便捷快速實現供貨者和門店的考核評價，更重要的是還能更加準確高效識別苗頭性、潛在性、傾向性食品安全問題，不斷優化食品安全管理制度機制，有助于企業及時發現問題、及時解決問題，進一步提升食品安全智慧管理水平。