界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝

界面新聞編輯 | 許悅

田澤宇的餐廳AVANT開(kāi)在深圳的僑城東，這個(gè)國(guó)慶假期若想要去一嘗究竟，沒(méi)有預(yù)約的話會(huì)被拒之門外，因?yàn)椴蛷d早在9月就已經(jīng)滿訂至10月下旬；黎子安在香港中環(huán)的餐廳Neighborhood同樣一座難求，等待列表更夸張，已經(jīng)排到11月底。

讓這兩家餐廳搭上名氣直升梯的是騰訊視頻出品的美食競(jìng)技綜藝《一飯封神》。剛過(guò)去的夏天，這檔綜藝成為討論熱度最高的節(jié)目，居于貓眼全網(wǎng)熱搜榜第一名，也讓黎子安、屈雨瑜、田澤宇、譚華顯和陳智健等廚師名聲名大噪，站在了公眾聚光燈下。

在關(guān)于預(yù)制菜的討論熱度居高不下的同時(shí)，《一飯封神》讓“精致餐飲”這種關(guān)于“吃飯的想象”被抽絲剝繭地呈現(xiàn)。它展示了創(chuàng)意、講究、慢工出細(xì)活的料理過(guò)程，多元文化視角下的中餐呈現(xiàn)，以及基于本土高端食材、各地風(fēng)味下跨地域的文化對(duì)話。

來(lái)自中國(guó)香港的黎子安會(huì)使用云南菌菇做出如樹(shù)林草堆般的惠靈頓牛肝菌；來(lái)自西班牙的Lucas能用北京特產(chǎn)做出豆汁兒金吉魚(yú)；來(lái)自四川的曾懷君會(huì)使用類似酸菜魚(yú)的味型賦予福建沙蟲(chóng)新生——這些菜肴都具現(xiàn)了一種與工業(yè)化背道而馳的美學(xué)。 

節(jié)目以9月19日屈雨瑜在決賽奪冠結(jié)束，但那些黑珍珠和米其林廚師們所創(chuàng)造出的精美食物，某種程度上讓大家開(kāi)始思考：一個(gè)菜做得好不好，還能怎樣發(fā)揮創(chuàng)意，并讓人們?nèi)计饘?duì)精致餐飲的好奇。逐漸明朗的是，國(guó)內(nèi)的精致餐飲正在走向成熟，這已經(jīng)形成了一股清晰的趨勢(shì)。

具備國(guó)際視野的新一代

段譽(yù)是《一飯封神》這個(gè)節(jié)目的行業(yè)顧問(wèn)、京遇餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)。他認(rèn)為田澤宇和屈雨瑜的融會(huì)貫通能力是新一代廚師里面必須要學(xué)的，二人先后做出了手打蔥油冰淇淋和手打米飯冰淇淋。

兩位廚師都在沒(méi)有液氮的情況下，為冰淇淋的制作運(yùn)用了一個(gè)物理原理，在水中加入鹽以降低凝固點(diǎn)，使冰水混合物的溫度可以低于0℃。

“乾隆吃冰的時(shí)候就是冰里面加鹽，最后再形成冰霜，古代是有的。但在西方這就是科學(xué)。 ”段譽(yù)對(duì)界面新聞?wù)f道，“你會(huì)看到這些人身上有中餐的傳承，但是又有西方的菜品邏輯。”

中國(guó)“廚子”的傳統(tǒng)培養(yǎng)路徑，是師傅帶徒弟，專注于個(gè)別菜系。但年輕主廚們與上一代相比有著完全不同的生長(zhǎng)環(huán)境，這令他們有了更國(guó)際化視野的積累與現(xiàn)代化表達(dá)。

田澤宇是95后，15歲時(shí)就遠(yuǎn)赴北美讀書(shū)，大學(xué)本科就讀于美國(guó)的愛(ài)荷華大學(xué)，主修商科。畢業(yè)后在芝加哥的一次旅行時(shí)，因米其林三星餐廳Alinea的一頓飯，具象了他的主廚夢(mèng)。于是田澤宇給餐廳HR發(fā)郵件毛遂自薦，成為了這家餐廳的一名幫廚，并開(kāi)啟一系列試煉。2020年，他回國(guó)開(kāi)出了AVANT。

與他有著類似經(jīng)歷的年輕主廚還有很多。“不安分主廚”譚華顯的餐廳Chōwa 在7月剛被評(píng)為2025廣州米其林一星餐廳。此前，他輾轉(zhuǎn)在泰國(guó)曼谷、馬來(lái)西亞檳城、中國(guó)香港及臺(tái)灣等地的米星或亞洲前50餐廳打拼多年。

“客家沖擊波”陳智健的學(xué)廚經(jīng)歷則更具本土色彩，他在佛山的順德大良鎮(zhèn)學(xué)過(guò)葡萄酒，在老板的“壓榨”下歷經(jīng)做西餐的日本師傅、做私房菜的中餐師傅、做刺身的日本師傅、做分子料理師傅們的鍛煉。如今他的餐廳“客·Aken’s Kitchen私房菜” 是廣州黑珍珠一鉆。

近年來(lái)一個(gè)越發(fā)顯著的趨勢(shì)是，越來(lái)越多的年輕主廚有著國(guó)外米其林餐廳的學(xué)廚經(jīng)歷，或一開(kāi)始就在費(fèi)朗迪、CIA、博古斯等國(guó)際餐飲名校求學(xué)。即使是在中國(guó)本土成長(zhǎng)的廚師們，也或多或少有著在知名星級(jí)酒店餐飲部門、黑珍珠米其林餐廳任職或向名廚學(xué)習(xí)的積累。

流行文化也讓新一代有志于廚房的年輕人更向往這個(gè)行業(yè)。日劇《東京大飯店》、美劇《熊家餐廳》等影視作品在許多主廚的采訪中被多番提及，木村拓哉為餐廳爭(zhēng)取米其林評(píng)星、出身精致餐飲的美國(guó)主廚帶領(lǐng)三明治快餐店逆襲等畫面讓他們熱血沸騰。

社交媒體的大爆發(fā)從根本上改變了餐飲業(yè)，使其變成了一項(xiàng)全球性的觀賞活動(dòng)。各式榜單的推出，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的崛起，KOL、社交媒體等力量的興盛，讓主廚與食客從未這樣迅速地接近彼此。

他們成長(zhǎng)于經(jīng)濟(jì)上行周期，在全球精致餐飲浪潮中受到洗禮，也在中國(guó)餐飲處于蓬勃階段的時(shí)刻入局。與上一代主廚相比，年輕主廚們從入行學(xué)廚，到開(kāi)餐廳、擔(dān)任主廚的時(shí)長(zhǎng)明顯縮短。

段譽(yù)自況，10年內(nèi)便成為獨(dú)當(dāng)一面的主廚，這樣的成長(zhǎng)路徑在中國(guó)內(nèi)地是過(guò)去難以想象的。

段譽(yù)是80后，最開(kāi)始踏入餐飲行業(yè)只是因生計(jì)所迫，16歲便在河南的鄉(xiāng)村飯館幫廚。2000年后，段譽(yù)經(jīng)歷了粵菜、魯菜、京菜等不同餐飲體系的鍛煉，也逐漸完成從小廚到高級(jí)酒店行政總廚的身份轉(zhuǎn)換。直到5年前，段譽(yù)才真正意義上成為自己品牌的主廚兼經(jīng)營(yíng)者。

中國(guó)內(nèi)地城市發(fā)展水平差異大，餐飲市場(chǎng)發(fā)展更為參差，而從河南鄉(xiāng)村幫廚到進(jìn)京，并開(kāi)宗立派式地提出“新京菜”概念，他是脫穎而出的少數(shù)，也是內(nèi)地餐飲發(fā)展的濃縮具現(xiàn)。

“我們這一代給我的印象就是，西方（餐飲是）碾壓式的，我們沒(méi)有這種國(guó)際語(yǔ)言。”段譽(yù)告訴界面新聞。

以全球視野來(lái)看，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)雖擁有八大菜系、萬(wàn)千風(fēng)味，但卻在系統(tǒng)性表達(dá)與話語(yǔ)權(quán)構(gòu)建上仍存短板。宮保雞丁、小籠包們?cè)谏弦淮龊岢敝惺青l(xiāng)愁的寄托，但海外的中餐館往往是廉價(jià)、平實(shí)的代名詞。此外，在全球高端精致餐飲市場(chǎng)中，中餐仍是缺乏聲量的，與日料甚至韓料不在一個(gè)影響力級(jí)別。

如今國(guó)內(nèi)精致餐飲，特別是具體到Fine Dining，仍是法餐、日法融合這類形式占據(jù)主流。一方面由于這是西方餐飲體系的敘事，有著長(zhǎng)久的全球認(rèn)可積累，而日法融合菜系在世界范圍內(nèi)的流行，也與日本主廚將其文化交融與創(chuàng)新不斷向外輸出有關(guān)。

“我希望未來(lái)的年輕人一定要站到更高的舞臺(tái)上，去展示我們這一代人沒(méi)有完成的國(guó)際形象和國(guó)際語(yǔ)言。”段譽(yù)對(duì)界面新聞?wù)f道。

先鋒表達(dá)與文化尋根

觸發(fā)田澤宇主廚夢(mèng)想的那一餐，刷新了他對(duì)料理的想象。

“它不只是食物，而是一個(gè)完整的感官劇場(chǎng)——燈光、器皿、氣味、敘事都和味道融合在一起。”于是在設(shè)計(jì)AVANT餐廳的時(shí)候，他也希望向食客展現(xiàn)這種三維的復(fù)雜體驗(yàn)。這家餐廳主打無(wú)國(guó)界料理，以機(jī)票形式做菜單，每一道菜記錄一個(gè)旅行當(dāng)中的記憶碎片。

譚華顯的Chōwa則更顯探索性。這是一家主打日法融合菜的餐廳，但在廣州的粵菜文化太過(guò)強(qiáng)勢(shì)，本地消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)粵菜的忠誠(chéng)度極高，對(duì)西餐或融合菜的接受度相對(duì)有限。即便如此，譚華顯仍想在這片土壤上向不同的人群呈現(xiàn)“原來(lái)這個(gè)菜也可以這樣做，這種食材也可以這樣做”的驚喜。

其中一個(gè)方式是讓菜式出品與餐廳名稱一樣達(dá)到“平衡”與“和諧”。

黃魚(yú)是譚華顯媽媽在他兒時(shí)經(jīng)常烹飪的食材，或蒸或煎，都是很粵菜的做法。但最近Chōwa菜單中出現(xiàn)的“黃油浸黃魚(yú)”，除主食材深海野化大黃魚(yú)外，使用了魚(yú)濃汁、雞油菌、冬瓜、魚(yú)子醬等進(jìn)行搭配，這是他回憶與經(jīng)歷的外化。

食客的構(gòu)成是復(fù)雜多樣的，他們不一定熟知各地美食知識(shí)的脈絡(luò)，了解主廚、餐廳的背景與構(gòu)思，或理解料理科學(xué)的理論。因此，所有主廚都在尋找能夠聯(lián)結(jié)過(guò)去與現(xiàn)在、異鄉(xiāng)與本土、廚師與食客的某種“引子”。

黎子安九歲隨家人從香港移民去美國(guó)，最懷念的食物回憶仍是童年時(shí)期奶奶的拿手菜港式咖喱雞。咖喱雞本是印度經(jīng)典菜式，在香港這座華洋交匯的大熔爐里，被改良成香港人融合各地風(fēng)味的家常味道。

如今他的餐廳藏身在中環(huán)荷里活道下卑利街的一個(gè)小巷里，正如餐廳名Neighborhood暗示的那樣，這是一家隱于街坊的小店。做得是如鹽焗走地雞羊肚菌燴飯、煙熏金目鯛魚(yú)頭這樣，既讓人親切熟悉又賦予巧思搭配的菜品，常用廣東標(biāo)志性的不銹鋼盤呈現(xiàn)，不過(guò)分講究精致的擺盤。

也有主廚在進(jìn)行就餐體驗(yàn)研發(fā)時(shí)走過(guò)彎路。

“之前就花里胡哨做那些煙火、花，又噴煙又冒火的，為了好看就丟失了原本的東西。”陳智健對(duì)界面新聞?wù)f道。

他的餐廳“客”曾為客家菜的精致化表達(dá)嘗試了許多方式。比如做豬肝枸杞葉，會(huì)把豬肝打成慕斯，把枸杞葉做成啫喱再去包裹豬肝；做豬肚湯，為顯豪華放入大量食材煲制，結(jié)果適得其反得打破平衡，讓豬肚的騷味顯現(xiàn)。

“這種叫硬來(lái)，為了變化而去硬去改它。”陳智健在客人的反饋下逐漸明確，沒(méi)有讓菜品達(dá)到升華式的呈現(xiàn)，沒(méi)有建立在思考研究與市場(chǎng)驗(yàn)證基礎(chǔ)上的改造是無(wú)效的，反而破壞了客家味道的本源。

拋棄了食材與呈現(xiàn)的繁華堆砌后，他回到廚房研究起了在什么樣的溫度下豬肝才最嫩，豬肚、雞、藥材的配比具體要多少克才能達(dá)到平衡。也繼續(xù)嘗試用跳出常規(guī)的思路去探索客家菜，比如將釀豆腐的內(nèi)陷改為安格斯牛肉加潮汕黃牛肉的混合，將客家原本的味道放得更大。或許客家味道本身就是融合，歷史上客家人三次從中原南遷至江西、福建和廣東，不斷吸收并包納沿途的食材與烹飪方式。

用力生存，擁抱變化

界面新聞綜合黑珍珠與米其林2025年榜單統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，就城市格局而言，精致餐廳呈現(xiàn)一線主導(dǎo)與二線崛起并存的現(xiàn)狀。上海、北京、香港穩(wěn)居雙榜核心地位，但在其中，各個(gè)城市的精致餐飲源頭、布局、發(fā)展又各有不同。

上海在黑珍珠中以61家餐廳蟬聯(lián)榜首，在米其林榜中則擁有145家上榜餐廳，成為全球精致餐飲密度最高的城市之一。這座城市精致餐飲近二十年的繁榮，除自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展與餐飲消費(fèi)文化基礎(chǔ)外，也與重量級(jí)人物與先鋒餐廳的不斷涌入有關(guān)。

來(lái)自法國(guó)的主廚Paul Pairet從2005年起便旅居上海，2012年時(shí)推出Ultraviolet，它曾連續(xù)9年奪得米其林三星；2004年，Jean-Georges在紐約之外的首家同名餐廳落戶外灘三號(hào)四樓；2016年 L’Atelier de Jo?l Robuchon登陸外灘18號(hào)。

這些人物與餐廳使得上海成為精致餐飲之都的同時(shí)，也吸引了無(wú)數(shù)雄心勃勃、師承顯赫的年輕廚師。藉著當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展事業(yè)，培養(yǎng)了推動(dòng)中國(guó)精致餐飲圖景發(fā)展至今的人才和門徒。

北京的精致餐飲因其政治文化中心地位有所不同。

2025年北京黑珍珠的37家餐廳中，朝陽(yáng)區(qū)占65%，領(lǐng)館區(qū)周邊更能見(jiàn)到這些餐廳的身影。另一方面，雖被調(diào)侃為美食荒漠，但從縱深的角度而言，北京能做到汲取各家之所長(zhǎng)，所有地方的精致餐飲都能在北京找到身影，比如魯菜代表“魯上魯”今年就晉升米其林二星。

香港作為國(guó)際大熔爐，其精致餐飲則凸顯多元色彩。

美食作家徐成曾在《香港談食錄》一書(shū)中總結(jié)，香港的飲食文化以嶺南文化為底色，蘇浙文化、潮汕文化為補(bǔ)白，北方文化為點(diǎn)綴。此外，印巴、東南亞、日本菜系也為這座城市潤(rùn)色。而2025黑珍珠，香港37家餐廳上榜，新增6家，大班樓晉升三鉆，與好酒好菜并列雙三鉆。

與此同時(shí)，二線城市的精致餐飲正快速擴(kuò)容。不僅是黑珍珠、米其林將目光投向這里，許多極具代表性的精致地方菜正在全國(guó)范圍內(nèi)展露頭角。

段譽(yù)在2016年提出 “新京菜”概念，將魯菜、清真菜、宮廷菜等多元元素與現(xiàn)代烹飪技術(shù)融合。其打造的“黑松露牛骨髓煲仔飯”等菜品與新拾玖、新京熹等品牌一起推動(dòng)京菜的新生。

張勇的新榮記則深耕浙東沿海風(fēng)味，以 “不時(shí)不食” 為原則，將大黃魚(yú)、沙蒜等本土食材做成高端宴席，讓 “臺(tái)州味道” 走向全國(guó)。

當(dāng)然，并不是所有變化都是向好的。 

陳智健在2020年在廣州開(kāi)出“客”時(shí)非常順?biāo)臁！耙婚_(kāi)業(yè)就收支平衡了，一年半回了本。”

那是疫情初起的時(shí)候，所有人沉浸在經(jīng)濟(jì)不斷上行、消費(fèi)持續(xù)升級(jí)的慣性中，在廣州的私房菜、高端燒鳥(niǎo)、Omakase等新穎菜系，都因消費(fèi)者被拘束在當(dāng)?shù)囟裢夥睒s，而廣州那時(shí)也沒(méi)有所謂的精致客家菜，陳智健捕捉到了市場(chǎng)空白。

生意的“巔峰期”出現(xiàn)在2023年新冠疫情“放開(kāi)”的第一個(gè)月，陳智健回憶當(dāng)時(shí)“殺瘋了”。一直持續(xù)到2024年的第一季度，“客”的營(yíng)收狀況都是良好的。

但轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2024年4月出現(xiàn)了，今年6月則更顯殘酷，“那些高端的全都死的差不多了。”陳智健對(duì)界面新聞?wù)f道。

這種變化蔓延至全國(guó)。上海米其林一星餐廳EHB宣布將于2025年9月28日正式關(guān)閉；在廣州經(jīng)營(yíng)了5年多的米其林一星餐廳“Rêver·玥”也在9月7日正式閉店，原因是“市場(chǎng)整體不景氣、經(jīng)營(yíng)壓力持續(xù)加大”。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2024年精致餐飲在500以下檔位的門店數(shù)量提升了19%，500-2000元檔位門店數(shù)量下降12%，2000元以上檔位門店減少29%。

另一方面，適合精致餐飲的勞動(dòng)力仍然短缺，小廚在各個(gè)餐廳的流失率一直很高，因?yàn)椴⒉皇撬腥硕寄苋棠蛷N師這一行的高壓。

田澤宇最初學(xué)廚的是一家以軍事化管理聞名的餐廳，團(tuán)隊(duì)每天要飽和式工作14個(gè)小時(shí)左右，所有人時(shí)刻處于待命狀態(tài)，會(huì)讓人忙到、累到吃不上飯、甚至想不起來(lái)上廁所；陳智健也經(jīng)歷過(guò)一天到晚8個(gè)小時(shí)都在拆龍蝦，最累的兩個(gè)月每天凌晨4:30就要起床干活。

譚華顯對(duì)界面新聞總結(jié)為：“這個(gè)行業(yè)是沒(méi)有捷徑的，只有努力和汗水不會(huì)背叛你。”另一個(gè)更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，精致餐飲對(duì)人才的專業(yè)性有著更高的要求。“Fine Dinging不是麥當(dāng)勞，它不是隨便找個(gè)阿姨按照SOP都可以做。”

在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境不明朗的情況下，各個(gè)精致餐飲的參與者給出了多樣解法。

比如“客”由原本只做1000元每人的模式轉(zhuǎn)變?yōu)橥瞥隽?98元、528元、688元等體驗(yàn)套餐。此外，開(kāi)設(shè)品牌副線，或推出中端定位的餐廳業(yè)態(tài)，也是許多人的共同選擇。陳智健在去年便開(kāi)出了一家名為“夠姜大排檔”的餐廳，人均119元。

“很多客人來(lái)吃飯就會(huì)說(shuō)，會(huì)不會(huì)出一些低一點(diǎn)的這種商務(wù)餐，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在好像公司已經(jīng)在卡預(yù)算，從不封頂?shù)较拗迫司嗌馘X。”陳智健說(shuō)道，“人家在問(wèn)你的時(shí)候，他其實(shí)是在告訴你市場(chǎng)的變化。”

許多具備多年餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的大型精致餐飲集團(tuán)，也正積極進(jìn)行多元化品牌布局。

目前新榮記集團(tuán)已有總計(jì)19個(gè)品牌，超過(guò)70家門店、跨越不同價(jià)位，覆蓋不同客群。比如湘菜“芙蓉?zé)o雙”、川菜“榮袍”、意大利菜“意思”等；段譽(yù)也接連開(kāi)出了川菜品牌“寂川”、河南菜品牌“榮豫”等。

“當(dāng)下的市場(chǎng)是一個(gè)全新的市場(chǎng)，我們?nèi)绾卧谇八从械淖兏镏姓业阶约何磥?lái)的發(fā)展力，我覺(jué)得大家還都在試探。”段譽(yù)說(shuō)道。

美團(tuán)黑珍珠方面告訴界面新聞，人們對(duì)餐飲的需求并沒(méi)有太大變化，但消費(fèi)者的心理預(yù)期卻發(fā)生了深刻的變化,承接需求的方式和供給產(chǎn)生了變化。

回看《一飯封神》，其中經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)環(huán)節(jié)某種程度上是行業(yè)的縮影，在有限的市場(chǎng)上，營(yíng)銷有營(yíng)銷的打法，專注精致出品也有自己的天地，不變的是主廚們的持續(xù)革新進(jìn)化。

這批曾在蒸蒸日上的蓬勃時(shí)期進(jìn)入餐飲行業(yè)的從業(yè)者們，只有用盡全力存活，才能適應(yīng)這個(gè)不斷變化的時(shí)代。中國(guó)內(nèi)地的精致餐飲不僅在重新定義自身的飲食文化，也在環(huán)境變化中重新塑造新的標(biāo)準(zhǔn)。