界面新聞記者 | 馮霜晴
界面新聞編輯 | 湯威
作為久負盛名的頂級食材，魚子醬向來是餐桌上的奢華享受。一粒粒圓潤飽滿、烏黑發亮的顆粒將廣闊海洋的味道囊括其中，像是在舌尖上顎之間跳舞的海洋珍珠，入口瞬間爆裂的咸鮮快感讓無數老饕魂牽夢縈。
對于大多數國人來說，關于魚子醬的初印象是以克計算的高昂價格。幾個世紀來，被喻為“黑色黃金”的魚子醬一度是歐洲皇室和富裕階層的專屬奢侈品，這與它稀缺的產量、苛刻的保存條件等不無關系。從嚴格意義上來講，只有鱘魚卵才有資格被制成魚子醬，野生鱘魚生長緩慢，從一條幼魚到成熟產卵的過程長達十幾年。里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗一度主導著魚子醬出口市場，上世紀末開始，竭澤而漁導致野生鱘魚數量稀少且被禁止捕撈，中國人工養殖鱘魚的魚子醬迎來了屬于它的時代。
出乎許多人意料的是，目前全球最大的魚子醬生產商來自中國。位于杭州千島湖的卡露伽（KALUGA QUEEN），自2015年以來連續8年魚子醬產量世界第一，不僅占據了全球35%的魚子醬市場，還憑借對養殖和生產品質的嚴格把關征服了挑剔的國外客戶，甚至越來越多地出現在魚子醬傳統產地國和消費大國的餐桌上。僅在巴黎和紐約兩座城市，卡露伽就成為28家米其林三星餐廳的主廚之選。
盡管“中國質造”早已成為國際魚子醬行業的破局者，傳統中式飲食中難尋蹤影的魚子醬在國內消費者筷箸間的存在感尚弱。近年消費理念升級和魚子醬品牌及高端餐飲行業的啟蒙探索，為這一藍海市場的前景創造了向好的可能性。在占領國外高端餐桌的同時，卡露伽與國內眾多精致餐廳牽手，在中西文化碰撞中賦予魚子醬獨特的中式詮釋。作為一味極具可塑性的食材，魚子醬已被納入粵菜、川菜、杭幫菜等傳統菜系的菜譜之中，像魚子醬烤鴨這樣強強聯合的創新吃法更解鎖了經典菜品的別樣風味，為食客們的味蕾開啟一片新的天地。
據卡露伽董事、常務副總經理夏永濤介紹，目前精致餐廳在卡露伽的銷售渠道中占比超過80%。作為推動生活消費向高品質升級的載體，精致餐飲的食客多為追求精致生活、熱愛美食的中高端消費人群，也是最先開始品嘗魚子醬的群體。數據顯示，2022年中國精致餐飲門店數量已經達到4429家，同比增長1.5%，規模穩步增長的精致餐飲市場既有品質消費的流量，又體現了品質消費的風向。“精致餐飲具有較長的培育期，有較大的發展空間，是拉動品質消費的重要力量，也是魚子醬消費鏈條中至關重要的一環。” 夏永濤說。
國產魚子醬是如何一步步端上世界餐桌的？精致餐飲在國內魚子醬消費需求從無到有的歷程中扮演了什么角色？名廚名店又如何化魚子醬為中餐宴席上的新寵？界面新聞就上述話題對卡露伽董事、常務副總經理夏永濤進行了專訪。
界面新聞：魚子醬往往與奢華概念掛鉤，作為精致餐飲食材的魚子醬在質量上需要滿足哪些標準？
夏永濤：一是品牌自我認同。卡露伽魚子醬從養殖、生產、加工、運輸等每一環節嚴把質量關，秉承嚴格的國際衛生管理體系標準，持續輸出品質穩定且優質的魚子醬產品，并取得了BRC、IFS、FOS等國際權威資質認證；二是客戶認同，包括產品的新鮮度、產品的口感度和產品整體的體驗感。
界面新聞：中國魚子醬產業此前主要出口海外市場，近年國內魚子醬消費量飆升，精致餐飲在推動國人培養魚子醬消費習慣方面發揮了什么作用？
夏永濤：精致餐飲聚焦了追求精致品質生活，且熱愛美食的消費人群，為魚子醬與中餐、西餐相互融合創新提供了多元化的味蕾品鑒方式。精致餐飲強調食材特性、制作技藝的原創性、菜品的精細和精致程度，飽含著對食材的深層次認知與感悟，且更加注重食用場景呈現。隨著精致餐飲不斷推陳出新，魚子醬經典菜品廣受歡迎，魚子醬創新菜品吸引消費者打卡品嘗，精致餐飲起到了中間橋梁的作用，不斷推動國人培養魚子醬的消費習慣。
界面新聞：在與精致餐廳攜手的過程中，卡露伽為魚子醬與中國美食文化的融合創新找到了哪些方向？
夏永濤：魚子醬是一味極具可塑性的食材，以魚子醬與粵菜、川菜、杭幫菜、新京菜、潮州菜為首的融合創新最為經典，如燒椒潮州粉肝千層搭配魚子醬、烤鴨搭配魚子醬、果木燒小刀乳鴨搭配魚子醬、糯米樟茶鴨方搭配魚子醬等。魚子醬這味美食不單單是獨立的純品，很多中國美食與魚子醬搭配融合碰撞出味蕾的驚喜，不僅是口感上的相互襯托，更在整個體驗度上堪稱是跨越式的升華。
界面新聞：在魚子入饌方面，中國傳統菜系和魚子醬的搭配有哪些亮點案例？
夏永濤：最為經典的魚子醬烤鴨，可以說打開了品嘗烤鴨的全新方式，是中西食材完美結合的標桿，帶給味蕾一冷一熱且別有韻味的驚喜。
最為盛行的魚子醬臭豆腐，令這味經典的小吃跳脫出以往自成一派式的風味，魚子醬的加持，兩者搭配相得益彰，味覺上的彌合與互補，帶給味蕾全新的體驗。
界面新聞：卡露伽與精致餐廳如何互相借力？
夏永濤：卡露伽為餐廳提供優質的魚子醬產品，餐廳為消費者提供優質、多元化的魚子醬菜單，兩者相輔相成，共同為消費者提供高質品味體驗與享受。餐廳可到卡露伽進行深度的鱘找之旅，對魚子醬進行更為深入的了解，對魚子醬菜品融入更多靈感與創意出品精致的菜單。雙方可在重要節日推出限定魚子醬菜單，吸引更多的消費者到餐廳打卡。
界面新聞：作為巴黎和紐約等地多家米其林三星餐廳的標配，卡露伽是如何打開并拓展海外精致餐飲市場的？
夏永濤：1.質疑，魚子醬文化屬于西方，以前中國食品在國外的聲譽不太好，而魚子醬又是高端食材，對質量的要求非常嚴苛。
2.品質說話，我們從零開始，用品質來取得世界的信任是我們始終堅持的發展理念。
3.盲測，最初進入歐洲市場由于中國產品的標簽我們遭到了多次拒絕，舉例漢莎航空公司，第一次去走訪客戶，沒有機會進入公司面談；第二次聽取了介紹，但很有禮貌的拒絕了品嘗；第三次品嘗了產品，但沒有采購，后來，漢莎航空公司組織盲測魚子醬，全世界25種魚子醬產品，兩次盲測我們均拔得頭籌，成功打入漢莎航空頭等艙，以優秀的品質贏得了認可，從一個站點到全部站點，我們成為漢莎航空頭等艙的獨家供應商。
4.信任，目前我們的產品已出口至全球25個國家和地區，成為法國巴黎和美國紐約共28家米其林三星餐廳主廚的首選品牌。我們始終堅持的一條是——打造中國高品質品牌的標桿，這條路，我們一直在探索、在前行。
界面新聞：隨著本土食材漸漸被看到和重視，越來越多的人開始對高端進口食材“祛魅”，在國產食材如何征服國內外市場的問題上卡露伽可以分享哪些經驗？
夏永濤???????：一是打造極致的產品品質。卡露伽擁有國家優質水源地，573平方公里的原生態水域，采用模擬鱘魚野生狀態的網箱養殖模式，秉承古法技藝，按照嚴格的國際衛生標準，持續穩定的輸出優質的產品。
二是擁有傳承的力量。卡露伽于每個環節皆無比重視可持續發展的愿景，以對自我的承諾、對每位消費者的承諾以及對更廣闊世界的承諾為主旨，于創業初期便啟動以可持續發展使命感為導向的品牌策略，同時希望將這份源自大自然的美好饋贈傳遞給后代。
第三還需要國際化視角。從創作初期，卡露伽便把品牌的定位明確下來，我們不希望它是一個網紅品牌，我們不追求某一個所謂風口的大流量，我們希望它走得穩、走得遠，成為一個百年老店，做全世界最好的魚子醬，希望讓真正高品質的魚子醬走進世界的每個家庭，讓中國魚子醬品牌的力量進一步走向世界。
界面新聞：???????接下來計劃推出哪些活動，讓更多精致餐飲食客認識卡露伽？
夏永濤???????：第一開展媒體宣傳，尋找知名權威媒體做一系列宣傳推廣，分別從美食美酒、生活方式、消費旅行等維度做充分的覆蓋；第二開啟深度體驗原產地溯源的鱘找之旅，企業具有全產業鏈的競爭優勢，邀請媒體、戰略客戶到企業源頭，近距離接觸鱘魚，現場品鑒魚子醬，深度了解魚子醬文化；第三探索跨界活動，與同調性的品牌進行無縫合作，聯袂舉辦以魚子醬為主題的品鑒會等線下活動；第四展開線上線下聯動，互聯網電商銷售為魚子醬文化提供了傳播的平臺，邀請明星達人帶貨推薦；最后是啟動城市品鑒會，未來將在杭州、北京、上海等城市舉辦品鑒會，把魚子醬這味美食帶向越來越多人的視野中。
界面新聞：???????作為精致餐飲的一環，卡露伽如何理解精致？又如何實現精致？
夏永濤???????：精致的前提首先是高質，能夠給予消費者愉悅的體驗與價值，以及美好生活方式的更多可能。首先，高品質是一個企業立足的根本和發展的保證，沒有捷徑可走，同時加之完善的服務，才能使一個企業永存活力，贏得消費者的認可與信任，才能創造出真正的世界品牌；其次，持續創新，不僅是魚子醬行業，中國制造需要加大技術研發投入，提升國際競爭力；最后，立足中國，擁抱世界，中國是一個足夠大的市場，也是一個非常重要的市場，需要一起去開發，對外講好中國故事，不斷提升中國品牌的自信與力量。
圖片來源：品牌提供