文 | 紅餐網 周飛飛
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火鍋“一哥”上半年過得并不容易。
昨晚，海底撈（06862.HK）交出了2025年上半年業績報告，上半年營收207.03億元，凈利潤為17.54億元，核心經營利潤為24.08億元。相較于去年同期，這幾個核心指標均有一定程度下滑。
同期，海底撈火鍋主業擴張節奏審慎，上半年關停33家餐廳，同時新開25家自營門店，3家加盟門店。截至2025年6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳。
在主業承壓的情況下，海底撈正通過多品牌戰略、發力外賣業務等方式尋求突破。
01 14個子品牌收入同比增長227%，加盟或成增長新動能
相較于火鍋主業謹慎的擴張節奏，海底撈在開副牌這件事上的動作要大膽許多。
自“紅石榴計劃”提出以來，海底撈接連孵化了多個餐飲品牌。
截至2025年6月30日，海底撈旗下有“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌，共計126家餐廳。財報數據顯示，這些子品牌帶來的“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227%，整體增速比較亮眼。
盡管目前子品牌的營收貢獻尚不明顯——占比2.9%，但海底撈仍在積極孵化子品牌。
其中焰請烤肉鋪子已經小有規模。上半年，焰請烤肉鋪子新開46家店，門店數量達到70家，占海底撈旗下子品牌總門店數一半以上。
圖片來源：海底撈
2025年以來，海底撈新孵化了4個品牌。
2月，在杭州落地“嗨妮牛肉麻辣燙”，主打人均30元的平價牛肉麻辣燙；
5月，杭州開出烘焙品牌“拾 耍 SCHWASUA”，走平價路線，人均10+元，最便宜單品僅5.8元；
7月，旋轉自助一人食火鍋“舉高高自助小火鍋”在長沙、南京、寧波落地3家店，并在武漢、宜春等城市圍檔籌備；
8月，“撈寶街”全國首店在長春圍擋，定位“老北京|潮火鍋”。
海底撈子品牌的發展也并非一帆風順。海底撈副主席兼執行董事周兆呈在“2025中國餐飲產業節”上就坦言，在拓展子品牌的過程中，海底撈交了不少“學費”，也吸取了諸多教訓。
紅餐網注意到，嗨妮牛肉麻辣燙開業半年就已經關門，目前已經沒有門店。
海底撈于2021年推出的子品牌——苗師兄，門店模式更是幾經轉變，從最早的鮮炒雞到美蛙魚頭、香鍋拌飯、魚蝦鍋燒烤……今年6月，苗師兄又迭代為“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜”，主營鐵鍋系列、東北特色菜等，人均消費60+元。
除了焰請烤肉鋪子，海底撈旗下大部分子品牌仍處在探索打磨階段。
海底撈也在半年報中提到，針對“紅石榴計劃”，下半年將聚焦優化現有品牌的單店模型，且完成重點孵化品牌原型店打造。
值得一提的是，海底撈還計劃將加盟模式推廣到子品牌的發展中。
海底撈在財報中表示，未來，隨著加盟模式的逐漸成熟，在發展主品牌的同時，也會助力“紅石榴計劃”多品牌的發展。
不過，海底撈對加盟業務的推進相對謹慎，其將運營經驗復制到子品牌仍需時間。
海底撈自2024年3月宣布開放加盟，采用的是“老店+新店”組合加盟模式。截至2025年6月30日，海底撈加盟餐廳數量共41家，與去年同期相比凈增40家。其中海底撈上半年新開加盟餐廳僅3家，大部分是內部直營門店轉加盟。
今年上半年，海底撈加盟業務收入從2024年同期的189.9萬元增至2025年的9084.9萬元，增長約47倍。目前占總收入比例仍然較低（0.4%），但增速方面或有望成為未來收入增長的新動能。
02 火鍋門店不好開了，外賣業務上漲近6成
回到海底撈的主業來看，上半年海底撈的火鍋門店面臨不小的壓力，這也體現在幾項關鍵的數據表現上。
今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率3.8次/天，上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次。海底撈表示，上半年其翻臺率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。
一個比較樂觀的信號是，上半年海底撈的人均消費略有增長，從97.4元增至97.9元，一定程度上緩解了客流下降帶來的沖擊。
外賣業務則成為半年報的另一大亮點。
上半年，海底撈來自外賣業務的收入為9.27億元，較上年同期的5.81億元增長59.6%。除了傳統火鍋外賣，主打一人食場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超過55%的外賣收入。
目前，外賣已經成為海底撈營收占比第二的業務。
圖片來源：海底撈半年報截圖
為進一步挖掘外賣增量，海底撈還在測試外賣新品類。目前，海底撈在北京、武漢、西安等城市，已經推出了多家“海底撈·拌飯”的專營店，主賣撈飯、拌飯、蓋碼飯和炒飯四大系列，人均25元；同時，其還在探索自制飲料，豐富外賣產品矩陣。
對于未來外賣規劃，海底撈提出了兩大方向：一是整合多品牌、多品類資源，打造“海底撈外賣超級廚房”，并探索“衛星店”新模式，推動收入與利潤雙增長；二是打通第三方平臺與會員體系，搭建私域運營體系，提升用戶黏性與運營效率。
除此以外，海底撈也在通過豐富門店體驗，進一步吸引消費者回到線下。
為此，海底撈推出了“不一樣的海底撈”計劃。比如，近兩年，海底撈陸續打造了“鮮切牛肉工坊”“海鮮工坊”“鮮切雞肉工坊”“脆鯇魚工坊”等主題店。財報顯示，海底撈已經開出超50家鮮切主題店。截至6月底，海底撈還改造了近30家夜宵場景主題店，同時推出了親子互動、寵物友好等主題店型。
圖片來源：海底撈
2025上半年對海底撈而言，是一場在壓力中尋找新可能的探索。海底撈多品牌布局與外賣擴展已初步見效，如何將當前的探索成果轉化為穩定的增長動能，仍是接下來需要突破的核心課題。