文 | 財經無忌 山核桃

距離羅永浩和西貝所掀起的“預制菜全民大討論”，已過去了一個多月，在這場餐飲業的“集體性危機”里，有人跌倒，有人吃飽。

終于“聽勸”的西貝，正以一系列的降價發券、調改菜品、更換門頭等動作，扭轉品牌形象；撈王等企業則是通過店內宣傳，低調整改；還有一批早就主動公開家底的餐飲企業，如老鄉雞、大米先生等，則借同行送來的潑天富貴，又火了一把。

這些階段性的動作反映出這場余波之外，當下餐飲業的兩個共識：

一是商家與消費者對“預制菜”范疇的理解存在巨大的鴻溝，即便預加工食材、中央廚房等模式已遍布餐飲業，但很多餐企忽略了基礎性的溝通。

二是在《預制菜食品安全國家標準》等相關政策和餐企主動披露下，預制菜行業有望進一步走向規范和透明。

緩解消費者“談預制菜色變”恐慌只是短期任務，餐飲業如何通過“爆改自救”，贏回消費者的信任，才是長期課題。

這些爆改對消費者來說，究竟有沒有成效？不同餐飲企業差異化的調改措施里，折射出餐飲行業的哪些核心趨勢？

最近，財經無忌線下走訪發現，“西貝風波”后，在政策推動和消費者的情緒敏感下，對餐飲業而言，未來可能只有兩種路徑：

要么做極致的效率派，走規模化路徑，像老鄉雞一樣主動開源；要么就做不卷規模的街邊的煙火小店或精致餐館。

留給那些“差不多口味、差不多價格、差不多體驗”的中間派的時間不多了。

1、“西貝風波”后，餐飲業爆改眾生相

“我們的牛肉、梅花肉都很新鮮，家里用的是什么調料，我們就用什么調料，隔夜飯不可能出現。”在大米先生的抖音直播間內，主播一邊展示著自家的“明廚亮灶”，另一邊BGM是鍋鏟與鍋碰撞出的“鐺鐺”聲。

同一時間，老鄉雞也在直播間里搞起了后廚揭秘，不僅大大方方秀出食材，還展示起智能煮飯車、炒菜機器人等智能化設備，甚至手把手教起網友“毛菜和凈菜的區別”，堪比大型的“預制菜科普現場”。

“后廚直播熱”只是“西貝風波”下，餐飲業爆改自己的動作之一。

財經無忌走訪南京線下連鎖餐飲門店發現，在這場關于“預制菜”的餐飲業爆改眾生相里，有典型的四派玩家：

一類是大刀闊斧派。典型如西貝，直接通過菜品及生產工藝調整、降價、改換門頭logo及標語等動作，多舉并下。

一類是低調潛水派。規范“預制菜”等相關表述，針對門店的加工工藝進行初步的消費者說明，比如綠茶低調撤下門店的“無預制菜、現點現做”的招牌。

我們走訪線下餐飲門店還發現，一些餐飲店開始主動介紹菜品分類及標準，比如撈王；還有的會在菜單或菜品介紹上進一步強化“現切、現烤”的概念。

一類是巧借東風派。

此類玩家指那些本就打著“現炒”概念，在透明化上已有部分動作的玩家，在此次輿論中，巧妙借“西貝流量”迎來了出圈機會，譬如率先開啟“后廚直播”的大米先生，還有進一步針對菜品進行分類公示的大碗先生等。

一類是先行布道派。

典型就是被羅永浩點名的老鄉雞，迎來了一次消費者的集體關注和同行的“像素級模仿”。

今年9月，在 GitHub 上，一個基于《老鄉雞菜品溯源報告》編寫的名為「CookLikeHOC」的開源項目意外出圈。

開發者SoilZhu是一位大二的學生，他談到開發初衷，是源自2024年老鄉雞公布了自己的《菜品溯源報告》。

“作為一個從‘肥西老母雞’吃到’老鄉雞‘的安徽人，出于一種‘just for fun’的惡趣味心理，當時的我決定假戲真做一把：把老鄉雞的這份《菜品溯源報告》真的放到開源平臺上，會怎么樣？”

開發者本人也沒想到，這一本在2024年就完工的項目，在一年后會因“西貝事件”成為關注的對象，

避免殃及池魚，順便蹭波流量，這是餐飲玩家們加速爆改自己的核心目的，短期的動作仍是圍繞“人、貨、場”。

? 在“人”上，包括對一線員工進行系統化的培訓，能準確回答消費者對菜品制作的疑問，同時也在通過短期的降價補貼，吸引更多消費者到店消費。

? 在“貨”上，一方面是根據現行標準和同行經驗，對菜品進行分類和標識，滿足消費者的知情權；另一方面，也在針對供應鏈進行優化。

? 在“場”上，則是基于消費者理解的“現炒現做”，營銷更具鍋氣和煙火氣的場景，如大搞后廚直播、開設明檔等等。

從“西貝事件”里汲取教訓，將行業的預制菜認知和公眾認知的“對齊”，無論是被動還是主動，餐飲同行都在通過主動的透明化，集體“示好”消費者。

2、潑天的富貴，也只有兩類人接住了

“黃金周”剛過去一周，我們在一個普通工作日的晚上七點，來到位于南京華采天地的西貝。

即便不在高峰期，對比同層的餐飲門店客流，約十幾桌人的西貝并不冷清。

「財經無忌」觀察到，桌上已經沒有了“承諾25分鐘出餐”的計時沙漏，在店內就餐客人，一類仍是多以家庭為單位，不少父母帶著孩子前來就餐，手拿貼畫的西貝員工會不時與孩子互動；另一類則是奔著折扣而來的新客，員工會主動在付款時提醒新客這一次日生效的折扣，以吸引新客再次到店。

“西貝風波”后，財經無忌曾接觸多位西貝忠實用戶，上述用戶畫像的共性特征為——

30-40 歲年輕家長、城市白領，消費力較強，愿意為便捷且健康的兒童餐付費。

對于“是否還會選擇去西貝”的拷問，多數西貝用戶都表示“還會繼續去，只是對專業兒童餐祛魅了”。

一位寶媽說：“拗不過孩子喜歡吃西貝的大盤雞”，還有用戶告訴我們：“會減少去，但暫時還沒找到替代西貝的選擇”。

一次輿論危機固然將西貝架在了火上烤，但通過短期的降價折扣、公開的消費者溝通以及透明化動作，西貝正在全力修復消費者信任。

西貝絕地求生的同時，如前文所述，另一邊的同行也在巧借西貝的東風。

誰接住了西貝送來的潑天富貴？背后又釋放出哪些行業信號？

此次”西貝事件”里頗為高調的餐飲商家可以分為兩類：

一類是與西貝類似信奉“標準化、單店效率”的連鎖餐飲玩家，除了先行者老鄉雞外，我們發現此輪出圈的餐飲玩家為大米先生、大碗先生、費大廚、蘭湘子等。

據「新榜」數據，9月12日，大米先生抖音賬號單場直播的累計觀看人次超340萬，最高在線人數超10萬，僅一場直播就帶動了約1.1萬單成交量，“高調”所帶來的轉化效率非常可觀。

上述玩家之所以能大方公開家底，也有聰明之處：主打地方菜系和“小炒”概念。

“大米先生們”敏銳地抓住了供給兩端“預制菜平衡點”。

一方面，“小炒”在消費者心智中本就天然具備“鍋氣十足”的印象。

另一方面，從品牌端角度，“小炒”這一品類也具備“出餐快、翻臺高”的優勢，“大米先生們”靠著“單品即爆品”一招打天下，同時很早就效仿老鄉雞，通過自查自檢、門店升級，開放可視化透明廚房等動作，打明牌。

另一類則是家門口的“蒼蠅小館”、煙火小店。

很多中小商家也借“西貝事件”，在店內開啟了沉浸式做飯直播。

成都的路邊小店“羅小洋蒼蠅館子”，憑借后廚直播炒菜，在抖音吸引了超170萬粉絲；徐州銅山區的林菲飯店“銅山區《嘗香聚》”也用相同的方法給線下門店吸引了50%-60%的新客。

這些“蒼蠅館子”不懂SOP、也沒有標準化，更沒有中央廚房，但因為沒有規模化擴張的欲望，這種粗糙的真實反倒成為用戶感性理解“鍋氣”的承載。

兩類玩家出圈固然有西貝的影響，但背后折射出的是當前餐飲生態的一場大遷徙：

在消費端，對營銷故事祛魅的食客們會越發關注餐飲行業的硬實力：包括原料溯源、食品工藝、供應鏈、菜品制作等一系列具體環節。

在供給端，餐飲玩家將繼續分化，留給那些“差不多口味、差不多價格、差不多體驗”的中間派的生存時間已經不多了。

3、留給中間派的生存機會不多了

美團核心本地商業CEO王莆中在近期給出一個論斷：

“餐飲行業已經進入了超級性價比時代，消費者希望價格永遠不會漲，但對體驗的追求永無止境”。

所謂的“超級性價比”所指向的，是當下餐飲行業的“無限內卷”的格局。

“低線上化率、低連鎖化率”依舊讓人們相信餐飲業的未來，同時層出不窮的新業態和新品類，也讓餐飲是消費行業最具活力的生態之一。

這也有數據的印證。

據贏商大數據統計，在2025年第二季度，在12個重點城市250+標桿購物中心中，餐飲業態中的新興品牌是非新興品牌的2倍多。

久謙機構的數據也顯示，從2023年到2025年上半年，中國餐飲門店總數從674.41萬家上升至798.7萬家。

但另一面，衡量單店盈利能力的“月均坪效”在原地踏步，客單價也在下滑，連鎖品牌“增量不增效”，小店受餐飲決策線上趨勢，“沒有流量”就不被看見，券商研究員將當下餐飲業形容為“大浪淘沙，真金已現”，實際上行業的淘汰賽早就開始了。

有餐飲人士認為：“行業已經邁入了供給過剩的時代，6個月就是連鎖門店的生死線，所有人都要接受內卷周期的常態化”。

這也是我們為什么認為，“西貝風波”后，在餐飲業的新常態下，中國餐飲業可能未來只剩下兩類玩家：極致的效率和極致的個性，留給中間路線玩家的生存空間會越來越少。

極致的效率下，餐飲業要向誰學？向制造業學。

“效率主義”玩家就是標準化的信仰者，老鄉雞和西貝們想要成為“下一個麥當勞”，就必須搭建起自己的生產線和工廠，去集中解決消費者“多快能吃到、多快能選好、有多便宜”的問題。

這并不意味著不創新，而是需要像制造業一樣習慣“微利時代”。我們能看到的趨勢是，連鎖餐飲商家正在做類似的“四件事”，擠干毛巾里的水。

一是店越開越小，最大化將堂食和外賣結合起來；

二是延長營業時間，覆蓋更多時段和消費場景；

三是繼續投資央廚、供應鏈和智能設備建設，降低庫存和成本；

四是持續拉新破圈，我們看到如老鄉雞們開始嘗試通過贊助馬拉松、娛樂賽事，實現人群破圈。

換言之，以效率為中心，是一條更重的路，想賺規模的錢，也勢必習慣在大眾口袋里彎腰撿鋼镚，接受眾口難調的事實。

極致的個性下，像誰學？向泡泡瑪特學。

泡泡瑪特創始人王寧曾將泡泡瑪特的崛起形容為“無用之用的美”。

如果說，連鎖巨頭的優勢是規模和成本，而極致個性的玩家勝在細分和深耕，在吃飽之外，創造更多“看似無用”的體驗和場景價值。

合眾合餐飲咨詢創始人姚哲形容餐飲市場：“競爭激烈，細分才有機會。在成熟市場中，做大品類的機會越來越少，細分反而成為突破口。”這也是為什么“煙火小店”、小眾地方菜、特色融合菜和一大批米其林高端餐廳至今仍存在的原因。

如果說個性化的玩家做對了什么，他們放棄了對單店效率的執著，追求的是復購，占領用戶的心智。

可以確定的是，西貝所掀起的“預制菜討論”加速了餐飲行業“效率為先、回歸初心”的趨勢，它不會是第一個，也不會是最后一個。

參考資料：

1、紅餐網：越內卷的餐飲賽道，越能誕生個性化品牌

2、久謙中臺：“快到飛起” vs “美到窒息”：800萬門店數據解密餐飲投資指南